El maestro pastelero presentó y dio a catar su panettone de edición especial, elaborado con masa madre natural y producto de proximidad

Una de las píldoras formativas corrió a cargo de uno de los nombres habituales en estas jornadas gastronómicas: Raúl Asencio, maestro pastelero de Aspe y referente del sector artesanal, que regresó al IES Cap de l’Aljub con una sesión formativa y cata centrada en una de sus creaciones más singulares.

Asencio, séptima generación de confiteros, explicó la filosofía de su trabajo y puso en valor el papel de su equipo, con una mención especial a Nieves, su colaboradora desde hace casi dos décadas.

Un panettone de edición limitada con identidad propia

El eje de la charla fue la octava edición especial de sus panettones, una serie limitada de 1.000 unidades que cada año se dedica a un ingrediente distinto. En esta ocasión, la propuesta une tres elementos:

• • cacao de Piura (Perú)
• • herbero alicantino
• • panettone artesanal

Asencio explicó que el proyecto busca conectar territorio e innovación, y en esta edición se ha trabajado con un cacao de origen peruano procedente de pequeñas fincas, dentro de una línea de producción más respetuosa con el agricultor y con la genética tradicional del cacao.

Del grano al panettone

Durante la ponencia se detalló, de forma divulgativa, el proceso seguido para integrar el cacao y el herbero en la elaboración. Tras tostar y trocear el cacao (nibs), estos se maceran con herbero, se envasan al vacío y se dejan reposar durante días para que absorban aromas. Después se secan y se incorporan a la elaboración del chocolate con el que se termina construyendo el panettone.

El pastelero aprovechó también para introducir al alumnado en conceptos básicos sobre el cacao, su fermentación, secado y tostado, así como en la importancia de reconocer variedades y dignificar el trabajo de origen.

Masa madre natural y técnica de fermentación

Uno de los momentos más interesantes llegó en el turno de preguntas, cuando el alumnado se interesó por la textura y esponjosidad del panettone pese a su gran carga de chocolate.

Asencio explicó que la clave está en una masa madre natural 100% (sin levadura industrial), cuidada y ajustada a diario según parámetros como el pH y el comportamiento de la fermentación. Señaló que trabajan durante todo el año la masa madre —con unos veinte años de historia— para mantenerla activa y preparada para producción.

También describió el sistema de refrescos, control de temperatura y tiempos de fermentación con el que elaboran sus panettones, subrayando que el secreto no es “más masa madre”, sino una masa madre “bien cuidada y sana”.