Propuesta para recuperar los “grandes desconocidos” de la terreta y acercarlos a las nuevas generaciones desde la sala, la coctelería y la formación

DAVID P.N. | 27/2/2026
Las XXVI Jornadas Gastronómicas “Gastroterreta 2026” del IES Cap de l’Aljub continuaron con una nueva píldora formativa centrada en uno de esos productos que forman parte de la identidad local, pero que a menudo quedan fuera de las cartas actuales: los licores tradicionales alicantinos.

La sesión, impartida por Ramón López, profesor del centro y profesional con una amplia trayectoria en sala y hostelería, puso el foco en tres protagonistas: herbero, cantueso y anís de Monforte del Cid. El objetivo fue claro: revalorizar estos alcoholes de la terreta y plantear cómo pueden volver a tener presencia en restauración, coctelería y gastronomía contemporánea.

Un profesor de sala con mirada de territorio

Presentado por María Sánchez, Ramón López fue descrito como un profesional que ha dedicado su carrera al servicio en sala, con experiencia en Santa Pola, Alicante, prácticas internacionales y docencia en varios centros de la Comunitat Valenciana, hasta su incorporación al IES Cap de l’Aljub.

En su intervención, López explicó que el origen de esta ponencia está en su Trabajo Fin de Grado en Gastronomía y Artes Culinarias (Universidad de Alicante), un estudio centrado precisamente en los alcoholes tradicionales alicantinos. Según relató, la idea surgió de una observación repetida en bares y restaurantes: la presencia constante de bebidas de fuera frente al olvido de productos locales de calidad.

¿Qué está pasando con el herbero, el cantueso y la paloma?

Ramón López planteó una reflexión directa al alumnado: mientras marcas internacionales como Jägermeister o Fernet-Branca se han popularizado gracias a tendencias, combinados y redes sociales, bebidas con un perfil similar elaboradas en el territorio alicantino han perdido protagonismo.

A partir de ahí, explicó que estos licores no son reliquias del pasado, sino productos con potencial real de actualización, siempre que se trabajen desde la formación, la creatividad y el conocimiento del producto.

En ese contexto, defendió que términos como “bebida de mayores” responden más a prejuicios que a realidad, y animó a mirar estos destilados con una perspectiva profesional: como materia prima gastronómica y de coctelería.

Una introducción técnica: qué es una bebida espirituosa y cómo se elabora

La píldora incluyó también una parte formativa de base, en la que López explicó qué se entiende por bebida espirituosa: bebidas alcohólicas destiladas a partir de productos fermentados, con posterior maceración o aromatización mediante ingredientes agrícolas (hierbas, semillas, flores, etc.).

De forma didáctica, repasó las fases generales del proceso:

• • fermentación previa,
• • destilación,
• • maceración (según el producto),
• • ajuste de sabor y dulzor,
• • filtrado,
• • reposo o envejecimiento,
• • y embotellado.

Además, remarcó cómo el mercado ha introducido versiones más dulces de ciertos licores para acercarlos a públicos jóvenes, una estrategia que conectó con cambios de consumo y con la necesidad de adaptar productos tradicionales sin perder su esencia.

Los tres protagonistas: territorio, hierbas y tradición

Durante la exposición, López presentó de forma concreta los licores sobre los que giró la sesión:

Anís de Monforte del Cid

Lo describió como un producto de base sencilla pero muy identitaria, elaborado con alcohol vínico, anís verde (matalauva), azúcar y agua. Subrayó su relación con una tierra de tradición vinícola y su valor para combinaciones, sobremesa e incluso aplicaciones gastronómicas.

Cantueso

Explicó que este licor se elabora a partir de flor de cantueso (lavanda silvestre), junto con alcohol, azúcar y agua. Lo vinculó al paisaje de monte mediterráneo y a la experiencia directa del territorio, mencionando su presencia en el entorno natural cuando las condiciones lo favorecen.

Herbero

Fue presentado como el más complejo de los tres por su mezcla de hierbas de la sierra de Mariola, lo que le aporta una personalidad aromática muy marcada. López insistió en que precisamente esa complejidad lo convierte en una base interesante para reinterpretaciones actuales.

Cómo revalorizar los licores alicantinos: de la barra al plato

Uno de los bloques más útiles de la ponencia fue el dedicado a propuestas de revalorización. A partir de su trabajo académico, Ramón López expuso varias líneas para devolver protagonismo a estos productos:

• • integración en coctelería contemporánea,
• • presencia en ferias y eventos gastronómicos,
• • experiencias turísticas y visitas a destilerías,
• • uso en cocina y postres,
• • formación en sumillería y servicio,
• • y acciones de sensibilización sobre consumo responsable.

También defendió que modernizar no significa renunciar a la tradición. A su juicio, el reto está en mantener el respeto por el producto mientras se crean nuevas formas de presentarlo y consumirlo.

Formación, concursos y futuro profesional

La intervención conectó además con el trabajo que el propio centro viene desarrollando en torno a estos productos, desde concursos de coctelería hasta experiencias con bebidas aromatizadas y propuestas de innovación en sala.

Ramón López lanzó un mensaje directo al alumnado: serán ellos quienes, desde cocina y sala, puedan integrar estos licores en cartas, maridajes, cócteles, postres y narrativas de servicio, ayudando a que dejen de ser “desconocidos” para convertirse en parte activa de la oferta gastronómica local.