Una mañana de catas y píldoras formativas con una sesión sobre sal marina de Santa Pola, biodiversidad e innovación

DAVID P.N. | 27/2/2026
La sal dejó de ser un ingrediente “de fondo” para convertirse en protagonista en las XXVI Jornadas Gastronómicas del IES Cap de l’Aljub. En la tercera jornada del encuentro, el centro abrió la mañana con una píldora formativa y cata a cargo de Teresa Ferrández, responsable de marketing y comunicación de Bras del Port, histórica empresa salinera de Santa Pola.

La sesión, presentada por la profesora María Sánchez, combinó divulgación, identidad territorial y práctica sensorial: primero, una explicación del origen y la producción de la sal marina; después, una cata guiada para que el alumnado pudiera comparar distintas texturas y usos culinarios.

Una salina como industria… y como ecosistema

Ferrández situó al alumnado en el contexto local desde el primer momento: hablar de sal marina en Santa Pola es hablar de un producto profundamente ligado al territorio.

Más allá de la historia empresarial, la ponente subrayó una idea clave que marcó toda la intervención: una salina no es sólo una instalación productiva, sino también un humedal vivo. En su explicación destacó que la actividad salinera genera y mantiene un ecosistema de aguas salobres donde conviven numerosas especies, especialmente aves, en una relación de equilibrio entre trabajo humano y biodiversidad.

Ferrández insistió en ese carácter de “simbiosis” entre industria y naturaleza: la salina produce sal, pero también crea hábitat. Un enfoque que encajó plenamente con el espíritu de las jornadas, centrado en conectar gastronomía y territorio.

Del mar al cristal: cómo se forma la sal marina

La ponencia incluyó la proyección de un vídeo divulgativo sobre el proceso de producción en las salinas de Bras del Port, que permitió al alumnado visualizar el recorrido completo del agua de mar hasta convertirse en cristal de sal.

La explicación repasó el ciclo de evaporación y cristalización, desde la entrada del agua del Mediterráneo a las balsas hasta su concentración progresiva por acción del sol y el viento. También se introdujeron conceptos técnicos de forma accesible, como el uso del densímetro para medir la concentración salina y la función de distintos tipos de balsas en el proceso.

Uno de los puntos más interesantes fue la referencia a los microorganismos halófilos, adaptados a vivir en altas concentraciones de sal. Ferrández señaló que estos organismos, además de aportar la tonalidad rosada a las aguas en determinadas fases, despiertan interés científico por sus posibles aplicaciones biotecnológicas.

De la sal de mesa a las sales de terminación

Tras la parte formativa, Ferrández presentó al alumnado una panorámica de la gama de productos de Bras del Port, desde las sales de uso cotidiano (fina, gruesa, yodada, húmeda) hasta formatos más especializados para cocina profesional.

El foco de la sesión, sin embargo, estuvo en dos texturas orientadas a la presentación y acabado final de platos: las escamas de sal marina y la llamada sal espuma. La ponente explicó que las escamas, fruto de un trabajo de investigación en cristalización desarrollado por el departamento de I+D de la empresa, están pensadas como sal de terminación, no tanto para cocinar, ya que aportan un salado más irregular y con mayor impacto en boca.

La “espuma”, por su parte, se presentó como una textura más ligera y sutil, con copos finos de baja densidad que funden de manera diferente en el paladar.

Cata práctica: textura, contraste y aplicación culinaria

La parte más participativa llegó con la cata, para la que el alumnado contó con una ficha y varios productos de apoyo. La propuesta consistió en probar las distintas sales sobre tostas con tomate y sobre tostas con crema tipo avellana, con el objetivo de analizar no sólo el sabor salado, sino también el papel de la textura y el contraste dulce-salado.

Ferrández animó a los estudiantes a experimentar sin una norma cerrada, comparando sensaciones entre escama y espuma, observando cómo cambia la percepción del salado según el alimento y valorando qué tipo de aplicación puede funcionar mejor en cada caso.

La cata sirvió para trasladar una idea muy concreta al alumnado de cocina y sala: la sal no sólo sazona, también construye experiencia sensorial.

Una clase de producto con acento local

La sesión de Teresa Ferrández dejó una lección especialmente útil para estudiantes de hostelería: un ingrediente cotidiano puede revelar toda una cadena de valor cuando se explica bien. En este caso, la sal apareció como un producto que conecta industria, paisaje, tradición, ciencia, sostenibilidad y gastronomía.

Con esta píldora formativa y cata, el IES Cap de l’Aljub abrió una jornada “superentretenida”, como avanzó María Sánchez, y reforzó una de las claves de “Gastroterreta”: formar profesionales capaces de cocinar y servir, pero también de conocer, contar y defender los productos de su territorio.