HOMENAJE
 

Emilia Belmonte, referente en la cocina y en la forma de entender este sacrificado arte

 
Domingo 27 de octubre de 2024 0 comentarios
 

La cocinera, experta en arroces, ha tenido una intensa vida en el sector hostelero, repleta de experiencias y grandes momentos, como los años durante los que enseñó en EEUU a hacer arroces

La maestra arrocera Emilia Belmonte fue homenajeada en Alicante Gastronómica no sólo por su amplísima trayectoria profesional (como chef en Casa Juan, durante muchos años y entre otros muchos sitios), también por haber contribuido a la difusión de la cultura gastronómica alicantina alrededor del mundo. Entre otros hitos, se ha desplazado hasta la capital de Estados Unidos (Washington DC) para enseñar al famoso chef y filántropo José Andrés.

El premio, que fue entregado por su amigo Paco Torreblanca, uno de los mejores maestros pasteleros del mundo, puso en valor no sólo el dominio de una difícil técnica culinaria, también sus enormes valores como persona.

Raíces

Décadas tras los fogones de esta albaceteña de nacimiento quien, como muchas familias manchegas, se mudaron al litoral en la década de los sesenta del siglo pasado en busca de una vida mejor. “Vinimos buscando un mundo mejor, porque el centro emigró para poder vivir. Mi familia, además, siempre se ha dedicado a la hostelería. Mi padre empezó a trabajar en el Parque Municipal de Elche, donde también lo hacía el que luego sería mi marido. Y, con él, como se dedicaba también al oficio, fue fácil. Nos hemos dedicado toda la vida”.

Siempre ligada a los fogones, hace 34 años, cuando llegaron a Santa Pola, “procuré asesorarme cómo se trabajaban los arroces en la zona, pero la mecánica de aquí no la entendía. También conocía a Paco Torreblanca, quien me enseñó como trabajar y me dio todo el cariño del mundo”.

Sensibilidad

Sin embargo, recuerda con cariño su paso por el Colegio de la ONCE, “de todo lo que he hecho en hostelería, es lo que recuerdo con más cariño. Son niños con un alma especial. Ahí no puedes trabajar con colores, sino con textura, olores, sabores. Conseguir que coman verduras, legumbres, que te pidan la receta, te besen o te abracen es precioso. Cuando hacíamos escuela de cocina con ellos era pura diversión”.

Del paso por esos fogones se lleva “la enorme sensibilidad. Ahí aprendo a ser más sensible, con la cocina en sí, y con las personas”.

Alicante y Villena

Tras casarse, se trasladaron a Alicante, donde disfrutó como jefa de cocina en el mencionado Colegio de la ONCE, “mi marido lo hizo en diversos locales y, después, nos salió la oportunidad de coger el Polideportivo de Aspe”. Esos tiempos eran distintos, “cuando los negocios se hacían en un restaurante, comiendo. Éste era un restaurante de negocios y siempre aprendiendo con la gente que estaba a mi alrededor. Aprendizaje, amor y cariño”.

De Aspe se mudan a Villena, donde conocen a Paco Torreblanca, trabajando en el Centro Agrícola y Mercantil, “allí también estaba la escuela de tenis de Antonio Cascales, quién moldeó la carrera de Juan Carlos Ferrero”. Aunque Torreblanca tenía la pastelería en Elda, él acudía a jugar al tenis.

Cierre de recetas

Destaca de Paco Torreblanca que “le enseñó la elaboración exacta de las recetas, de principio a fin. Algo que no se hacía por aquel entonces. Él me enseñó a probar y a cerrar la receta de forma exacta, para que siempre saliera igual, para que el cliente pueda volver a degustar de la misma manera algo que se comió hace un año. Es muy importante”.

De hecho, en el Pósito Pesquero, el restaurante de su hijo, están aplicando estos principios “hasta que no encuentra la receta que de verdad funciona, no la cierra. Así debe de ser con todas, hasta para el caldo de pescado... tanta sal, tantas ñoras... para que nunca cambie. Una manera de trabajar que interioricé y he transmitido gracias a Torreblanca”.

Es lo que es

Confiesa Emilia Belmonte que ha intentado dedicarse a otra cosa que no fuera la hostelería, “porque cuando tienes 15 o 16 años, y trabajas todos los fines de semana, es duro. Intenté ser modista, hacer zapatos... pero no, era hacer por hacer, no lo que me gusta. De hecho, estoy con mi hijo a ratos en el Pósito porque es lo que me gusta y disfruto muchísimo”.

De Villena pasaron a Novelda, “donde pusimos un restaurante precioso, propio. Nos gastamos todo lo que teníamos. No nos salió bien y, al arriesgar, a veces fallas. Nos quedamos sin nada, absolutamente. Tuvimos que retomar y nos dijeron que en Santa Pola alquilaban el Monterrey... y nos vinimos a la aventura”.

Uno se tiene que convencer, en estos casos, “de que la culpa no es suya. Simplemente, la plaza no era tuya, me dijeron. Porque te echas encima el fracaso. Y no has fracasado, no es tu plaza, punto. Lo que es cierto, porque hemos podido retomar”.

De Casa Juan a EEUU

Tras el Monterry, pasaron a Casa Juan, “y hasta que nos jubilamos”. Aunque el negocio familiar era la hostelería, nunca obligó a sus hijos a seguir su camino, “de hecho, el mayor es periodista. Se fue a trabajar a Estados Unidos, donde conoció a José Andrés y, por mediación de él, estuvimos cuatro años yendo para darle la técnica de cómo se hacen aquí los arroces, que él tardaba una hora en prepararlos”.

Como se hizo amigo de su hijo, tuvieron la oportunidad de acudir en varias ocasiones a EEUU, “primero quince días enseñando a sus cocineros, cómo era la técnica, el cierre de recetas... y tres años más para la fiesta e inauguración de la primera paella de la temporada”.

Sabor español

José Andrés, por esos momentos, tenía dos establecimientos llamados Jaleo, uno en Washington y y otro en Bethesda, “restaurantes que son de comida española. Una hostelería como se hace en España. Desde gazpacho andaluz y tortilla de patatas hasta la paella, con los sabores tal cual, como puede ser el arroz alicantino. Sí introducimos la fideuá o el gazpacho de mero”.

Una diferencia que apunta, y es que el sabor del pescado no es el mismo, “porque el Mediterráneo no tiene nada que ver con el Atlántico. El sabor de nuestro mar es mucho mejor, porque los océanos son más bravos, el pescado tiene menos grasa, menos sabor”.

Sin inglés

Recuerda que, al principio, en Estados Unidos se sentía un poco asustada porque no habla inglés, “pero descubrí de que es algo a lo que no hay que tener mucho miedo, porque cada tres pasos tienes a alguien que lo habla. Entras a una tienda y siempre hay alguien que te ayuda”.

Sin embargo, en el metro de Washington, se quedó bloqueada porque no funcionaba la tarjeta, “y me fui a hablar al señor que estaba en la cabina. Un señor enorme, de estos tipo armario, y no tenía ni idea de qué pasaba. El problema es que me faltaban cinco céntimos, cosa que no sabía. El señor, gruñendo, entró la tarjeta y puso él mismo el dinero que faltaba. Así pude salir... de verdad que lo pasé mal”.

A José Andrés le une una íntima amistad, “aunque no puede venir mucho por aquí ahora, con la ONG que tiene. Pero es muy amigo de mi hijo. De hecho, conocemos a su mujer y a las dos niñas que tienen, cuando las llevaban en el carrito. Si le llamo y le aviso, cuando vamos siempre coincidimos”.

Casa Juan

Donde más tiempo ha estado ha sido en Casa Juan. Una larga etapa, que califica como altamente positiva, “porque recuerdo a clientes fieles, no sólo del pueblo, también de Madrid. Era tal la confianza que, cuando ellos salían de allí, nos llamaban para decirnos a qué hora querían el arroz listo”.

Esa cercanía a la gente hace que la profesión de hostelera sea calificada por Emilia como “muy bonita, aunque sacrificada. Se conoce a mucha gente y, si eres respetuoso y serio con el trabajo, la gente te aprecia”.

Reconocimiento

Aunque se han hecho en la villa muchas jornadas gastronómicas, aunque se ha vendido el Peix de Santa Pola por toda España, “con Juan, como presidente de la Asociación de Hostelería, se ha cocinado en Pamplona, Valladolid... por toda España vendiendo nuestra cocina”. Respeta a todos los profesionales del sector, pero echa de menos una asociación de hostelería “que de verdad venda el producto. Parece que todo basta con el verano, pero no, me gustaría que lo promocionaran más. Es una espina que tengo, el que no haya tenido continuidad”.

Ayuntamiento y asociación deben ir de la mano “para vender el producto. Hoy nadie quiere participar, parece que nadie quiere trabajo extra”.

Favoritos y especiales

El arroz es su especialidad, pero también es una especialista en otras delicatessen, “desde las croquetas de sepia o pulpo,... pero hay otros muchos platos de la cocina de Santa Pola que he trabajado”.

Emilia viene de La Mancha, de la cocina de puchero, “de las alubias de manitas de cerdo. Pero no son platos que hacemos aquí, porque son más locales. Aunque me gustaría un restaurante sólo de la cocina de puchero”. La cuchara, la legumbre, le encanta, “porque son buenísimas, y sanas”.

Para degustar: “todo. No tengo un plato favorito. Para ser cocinero tiene que gustarte comer. Si no es así, no disfrutas, no te puede salir nada bien. Hay que probarlo todo, desde el primer momento que se entra a trabajar en una cocina, para que sepas qué se está haciendo”.

Guisandera

Fue calificada en una crítica culinaria como “una gran guisandera”, algo que atribuye a su amor por los pucheros, “porque guisar es igual que cocinar. Pero es darle el sabor casero, el de siempre. A la legumbre, a los potajes, los estofados. Eso es ser una gran guisandera. El sabor del horno no tiene nada que ver y, los que guisan bien, es un verdadero arte”.

A la juventud que estudia hostelería en el Cap de l’Aljub, les pide que disfruten de su paso, “porque es una de las mejores escuelas de la Comunidad Valenciana, pero que tengan claro que la profesión es dura, y necesita mucho amor y mucho sacrificio. Deben tener en cuenta que esto es un oficio y, si no disfrutan enormemente con ello, han de dejar hueco para alguien que persigue este sueño, que quiere poner todo su amor en las recetas”.

Jubilación

Es ahora, cuando está jubilada, cuando dice no tener tiempo, “porque cuando lo hice, me jubilé de Casa Juan y del colegio a la vez. De momento, me encontré que corría mucho y me había quedado parada por completo. Me dijeron lo del grupo de teatro y es mi válvula de escape. Nos reímos, disfrutamos, somos un grupo muy comprometido de amigas”.

Además de ver crecer a sus hijos, del bienestar de su familia, “y de que se estrene bien la obra de teatro”, asegura no tener grandes aspiraciones, “porque el tiempo me apremia, pero tengo sueños todos los días. El teatro me llena de ilusión y, además, tampoco quiero comprometerme mucho”.

Anima, eso sí, a todos los que tengan tiempo libre, “a que se apunten a Nuevo Resurgir. Es muy importante. Tienes el cerebro ocupado, memorizas, tomamos café tras los ensayos y nos divertimos. Funciona”.

Toda una vida

Tanto ella como su marido y antiguo presidente de la Asociación de Hostelería, Juan Guillén, le han dado una vida entera a la hostelería, un oficio duro, sacrificado. Haciendo balance, “y aunque, como en todos los trabajos, te da la pataleta de vez en cuando, tengo que decir que es lo que me ha gustado. Me fastidia cuando tengo que fregar los platos, pero cocinar siempre me ha encantado. Me recreo y me gusta tener invitados, porque cocinar sólo para Juan...”.

Todos sus hijos saben cocinar, “y mi hijo mayor, aunque no se dedica a esto, en Estados Unidos, encerrado por el covid, se ganó la vida cocinando para los vecinos”, pero sólo el pequeño se dedica al mundo hostelero. Todos tienen el recurso. “Rosa (la mediana) nos ha ayudado y trabajado con nosotros, pero ella es actriz y hoy tiene su compañía de teatro, un trabajo más duro que la hostelería, aunque cuando se ve apurada se mete ahí, porque lo sabe hacer. De hecho, trabajó durante ocho años con José Andrés en sus restaurantes”.

Queda Emilio, el pequeño, con su Pósito Pesquero y su fusión japonesa y mediterránea, para continuar el legado en los fogones. “Pero no quería terminar de estudiar y, por últimas, terminó el bachiller. Yo no quería que hiciera carrera, si no le gustaba, pero sí que tuviera estudios. Cuando lo mandé por los mundos, trabajando con Koldo Miranda, con Paco Torreblanca, con Dani García, trabajando en Nobu, en Marbella descubrió que el oficio es disciplina, aprendizaje, y en la cocina es muy importante, ya que has de estar altamente centrado”.

 

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