PROPUESTAS A LA MESA
 

Menú navideño por 10 € por comensal diseñado por el IES Cap de l’Aljub

 
Viernes 23 de diciembre de 2016 0 comentarios
 

La Escuela de Hostelería del IES Cap de l’Aljub ha elaborado un menú navideño muy atractivo diseñado por Salvador Góngora, jefe del Departamento de Hostelería. La cena, concebida para seis personas, consiste en tres entrantes, un plato de pescado y otro de carne, maridaje aparte, que tiene un coste por persona de 10.60 euros.

Pasta, carne y pescado
Para comenzar, un carpaccio de tomate raff con hueva de atún, anchoa, rúcula y alcaparras, “que se puede acompañar con sal en escamas y que no necesita ningún tipo de balsámico”, según Góngora. Para seguir abriendo apetito, unos canelones rellenos de langostinos con mango. Para el relleno, se realiza una bechamel con el langostino. El proceder es el siguiente: se pelan las cabezas de los langostinos, se rehogan con un poco de brandy y se añade un litro de leche. Después de que haya cocido durante 15 minutos, se cuela la leche con el sabor a langostino. Posteriomente se rehoga la cebolla y se añade harina y la leche infusionada en lagostinos. Se añade la carne de los langostinos picados, seis palitos de cangrego, 175 gramos de mango. Se rellenan los canelones con esta mezcla y, tras hornearlos, se presentan con un puré de mango realizado con otros 175 gramos de mango triturado con aceite de oliva.
Una vez las papilas gustativas abiertas y deseosas de más contrastes y sabores, llega el tercer entrante, un pastel de pollo con pistachos. Se mezclan 500 gramos de pollo picado con 50 gramos de higaditos o paté y se añaden dos huevos, un chorreón de nata, otro más pequeño de coñac o un vino oloroso, los pistachos pelados, sal y pimienta blanca, “aunque también admite algo de tomillo”. Un molde se rellena con tiras de bacon, éstas se rellenan con la mezcla anterior y se envuelven con el bacon. Una vez preparado, se hornea al baño maría en el horno durante 25 minutos a 170 grados. Cuando se saque del horno se le pone un poco de peso para prensarlo ligeramente, se deja enfriar y, una vez frío, se corta en rodajas de un centímetro y se presenta con un puré de manzana o mermelada de grosellas.

Lubina al cava con tellinas
Los platos fuertes comienzan con pescado. El primero es una lubina al cava con tellinas. En primer lugar se hace la fumé con las cabezas y las espinas de la lubina, o bien, si se desea, se puede comprar caldo de pescado y se reserva. La salsa al cava “es muy básica”, afirma Góngora: se rehogan 150 gramos de cebolla y, cuando esté tierna se añade una cucharada de harina, se moja con el caldo de pescado y un par de decilitros de cava. Una vez que haya cocido, se añade un chorrito de nata, se tritura toda la mezcla y se cuela.
El siguiente paso es marcar los lomos de lubina en la sartén y añadir las tellinas y la salsa de cava. Se deja cocer “un par de minutos, lo justo para que abran las tellinas” y se srive con cebollino picado y unas patatas al vapor.

Solomillo con setas y pasas
Para seguir soprendiendo y mimando a nuestro estómago, Góngora propone un segundo plato de carne: un solomillo de cerdo relleno de setas, cebolla y pasas con salsa de almendra. El procedimiento también es fácil. Primeramente se rehogan 200 gramos de cebolla picada y, cuando esté tierna, se añaden 100 gramos de setas y 50 gramos de pasas y se cocina durante cuatro minutos, tras los que se añade un chorro de coñac y se flambea. Posteriormente, se añaden 50 gramos de miga de pan blanco y tomillo y se reserva.
Se abre el solomillo en forma de libro, se rellena con el rehogado, se enrrolla y se lía con papel de horno o con un hilo para que no se abra. Se cocina en una placa de horno durante 20 minutos a 180 grados. En la bandeja del horno se pueden añadir unos gajos de manzana, que pueden servir de guarnición.
Para la salsa de almendras se usa el juego que ha quedado en la bandeja del horno, se le añade un chorrito de coñac, un vaso de agua y se deja cocer cinco minutos y después se le añaden unas almendras fritas machacadas en el mortero.
Se sirve con el solomillo cortado en rodajas, con las manzanas asadas y se salsea con la salsa de almendras.

Flan de turrón para terminar
El gusto dulce para finalizar la cena la dará el flan de turrón. Se hierve un litro de leche con 50 gramos de azúcar y, “si se desea, con una rama de canela para aromatizar”. Se retira del fuego, se cuela, se añade la tableta de turrón y se tritura. A la mezcla se le añaden cinco huevos y se sigue triturando. Se rellenan las copas para hornear al baño maría a 140 grados durante 20 minutos o hasta que cuaje. Se sirve a temperatura ambiente “pero tampoco muy frío y se puede decorar con nata y algún fruto rojo”.

 

Comparte este artículo

 
 
 

Comentarios

 
 
 

CARTAS AL DIRECTOR

UNA TARDE CON JOSÉ IRALA VIDAL
Margarita Tomás López 18 de agosto
PEDRO SÁNCHEZ Y EL CIS
Pedro Morante Gutiérrez 18 de agosto
SOMBRILLAS VOLADORAS
Pedro Morante Gutiérrez 18 de agosto
PACO CONEJERO: DOS AÑOS Y TODOS SIGUE IGUAL
Juan Bautista Pérez Martínez, ‘Batiste’ 11 de agosto
12ª CENA DE LA LUNA LLENA EN SANTA POLA
Manuel Arroyo Martín 11 de agosto

Periódico Santa Pola © Copyright 2016, todos los derechos reservados.

Diseño: Baluarte Comunicación s.l.