A lo largo de un mes -o cincuenta piezas-, las busas que operan en el puerto de Santa Pola (los barcos de artes menores) gozarán de una licencia especial para la pesca del atún del Mediterráneo. Una especie que puede deparar piezas que superan los 150 kilos, como bien comentaba Pepe Andreu, de la Cofradía de Pescadores, quien también añadía que “el motivo, no ha de ser otro que el exceso de población, la cual amenaza a otras especies menores, y se hace necesario una pesca de control”.
Andreu adelantaba que, “algunos barcos están afirmando que el mar está lleno de estos atunes. Tan grandes que hacen estragos en las poblaciones de sardina o caballa. Se lo come todo. Si hay mil atunes de este tamaño son capaces de devorarlo”. De ahí la veda especial y, una vez al año, se puede coger el atún durante un tiempo determinado.
Algunos barcos han pedido, en tiempo, forma y plazo, enfocarse a la captura de atún durante esta temporada, “un día, quizás dos. Hablamos de dos piezas, tres máximo, porque el precio no suele compensar del todo la inversión”. Hace escasos días, embarcaciones como el Tabarquí y Tolosa capturaban dos atunes, uno de 120 y otro de 155 kilos, los cuales fueron subastados en la Lonja.
Muy controlado
El mismo Andreu explicaba que “este atún está muy controlado, medioambientalmente hablando. Lo primero que han de hacer los barcos cuando se pescan es llamar a la Cofradía, confirmar la situación donde se ha pescado y cuántos kilos. A raíz de ahí, hacemos un ‘packing list’ y se preparan unos precintos específicos. Cuando llega a puerto, se precinta al atún en la cola para que únicamente se pueda vender este pescado”:
La seguridad, por tanto, está garantizada, evitando así el furtivismo. “El precinto es el equivalente al DNI, el cual se complementa con una documentación que garantiza la trazabilidad de la pieza. El comprador, a partir de ahí, puede ir con la pieza donde quiera, que no tendrá ningún problema”.
Las piezas han sido vendidas a empresas especializadas, entre ellas una enfocada a la exportación de atunes a Japón (un verdadero manjar en el país asiático), con precios en lonja a 10,20 euros el kilo, aproximadamente. Conviene recordar que el atún, “viene sucio, con cabeza y cola. Entra eviscerado, eso sí”. Toda vez que comienza a filetearse y quitarle espina se encarece, “tiene mucha merma el atún”. En el mercado, cuando está procesado adecuadamente, el precio puede triplicarse. “Pero son piezas inaccesibles para el consumidor de a pie. Está vendido a un mercado especializado, como restaurantes de sushi... a Japón lo mandan fileteado, por ejemplo... y ellos no comen cualquier cosa. Pagan lo que pidas, pero ha de ser perfecto”.
Todo este proceso de limpieza y fileteado se hace en las naves de los compradores, “específicamente preparadas para ello”. La diferencia del atún del Mediterráneo, en comparación con el Atlántico o Pacífico, es su sabor, mucho más intenso, aunque son pescados migratorios. Pero el sabor depende mucho de la alimentación y el mediterráneo da un punto de intensidad a la sardina, por ejemplo, que no lo tiene el Cantábrico. Más salinidad, más intensidad.
