Rafael Poveda, presidente de la Academia de la Gastronomía
 

“La gastronomía de Santa Pola es la que mejor nivel tiene”

 
Viernes 6 de marzo de 2020 0 comentarios
 

Con motivo de la clausura de las XXIII Jornadas Gastronómicas del IES Cap de l’Aljub, la mesa redonda contó con la moderación de Rafael Poveda, actual presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, quien, posteriormente, habló con este medio sobre algunos aspectos a raíz del tema de las jornadas: el fondillón. Rafael Poveda es especialista técnico en viticultura y enología. Hijo y nieto de bodegueros, desarrolla su actividad profesional en el mundo del vino y es enólogo y responsable de desarrollo de productos y enoturismo en MGWinesgroup. Socio fundador de la Sociedad Bibliófila Gerónima Galés. Actualmente es miembro del Rotary Club Alicante Lucentum, de la l’Union Européenne d’un Monde à Table y de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, de la que es el actual presidente.
Fue miembro del jurado del premio de novela Azorín de la Editorial Planeta y de novela Enric Valor de la Diputación de Alicante desde 2008 a 2019 y obtuvo el premio de la Fundació Jaume I de Actuació Cívica en el 2000. Ha escrito varios libros sobre historia local de Monóvar y multitud de ensayos, artículos y conferencias sobre los vinos de Alicante y especialmente del vino Fondillón, del que es el máximo experto mundial, y desde 2018 escribe semanalmente en una columna sobre Fondillón en el Diario Información de Alicante. Apasionado del arte, la historia y la cultura, ha dotado a sus escritos sobre el vino de un relato literario que ayuda a lector a entender y disfrutar.

¿Qué es un fondillón? ¿Cómo se crea y cuál es su proceso y tipo de vino?

El fondillón es el vino de Alicante rociado o viejo, ahora se llama de evolución oxidativa. Es un vino que, para hacerlo, se tiene que hacer a partir de Monastrell, muy sobremaduras, y una vendimia muy tardía. Normalmente vendimiamos en noviembre. Para hacer un vino normal se vendimia en septiembre u octubre, sin embargo el fondillón tiene esa peculiaridad y es que se recogen las uvas a mitad de noviembre. Hay que tener en cuenta que, en casi ningún sitio del mundo tú puedes hacer una vendimia tan tardía, porque en general, los otoños del mundo vinícola son lluviosos, y la uva se pudre. Sin embargo, esa sequera, esa sequedad, ese clima tan seco que tenemos en la provincia de Alicante, permite hacerlo. Alguna ventaja tenía que tener que no llueva, que no son todo defectos.
Bien, una vez que hemos vendimiado, la uva Monastrell se estruja, se hace mosto y fermenta. Y cuando las levaduras llegan a 16 grados de alcohol, ellas mismas se mueren, porque han creado el medio que las mata, que es el alcohol. Y como no han podido acabar el trabajo, porque el mosto era super dulce, el vino se queda ligeramente dulce, y tenemos una palabra muy bonita para expresar eso que es ‘embocado’, es decir, el vino se queda con 20, 30, 40 ó 50 grados de azúcar y 16 de alcohol, pero está rojo, está púrpura, está morapio; ¿cómo conseguimos que se vuelva fondillón? Pues bueno, con una crianza larguísima. La crianza larguísima es que tiene que estar mínimo 10 años en toneles de roble envejeciéndose. Durante ese tiempo, lo que ocurre en el tonel es que el color rojo se oxida y va perdiendo ese morapio inicial y se vuelve ocre o ámbar. Después de 10 años le podemos llamar fondillón, pero si lo tenemos 20 ó 30 mejor, porque entonces, es absolutamente exuberante, tiene color ámbar, huele a frutos secos, huele a algarroba, a dátiles, y el sabor es muy intenso, nos recuerda a cosas melosas, nos recuerda a los almíbares, y en general muy exuberante. Históricamente el fondillón fue un vino de postre, se tomaba con el turrón, se tomaba con dulce. Hoy en día se ha ampliado mucho el maridaje, como hemos contado en la conferencia, y también se toma con quesos azules, con salazones, e incluso con guisos de carne potente de invierno, con setas.

¿Cuáles son los principales aspectos que tiene que cuidar la hostelería?

Bueno, antes hemos explicado que, el cocinero, que era un ser anónimo hace cuarenta años, ahora sin embargo es el gran protagonista, tiene nombre y apellidos, tiene una cara, es realmente la estrella. Y ahora, yo creo que vamos hacia una década donde tenemos que cubrir un hueco que se ha quedado, que se quedó abandonado, aunque antiguamente existía, que es la sala. La sala es la persona que te va a atender en el restaurante. Tú vas a un restaurante y prácticamente sabes que vas a comer bien porque conoces el restaurante, sabes quien es el cocinero, pero, ¿cómo te van a tratar? Eso es tan importante que a veces vas a un gran restaurante, con una gran comida, pero a veces el servicio es suficiente o mediocre. Yo creo que cuando uno va a restaurarse a un restaurante, de ahí viene la palabra, la persona que te va a atender, ese jefe de sala, ese primer oficial, ese camarero, tiene que ser amable, conocer varios idiomas, tiene que saber guardar las distancias pero al mismo tiempo estar cerca, es decir, te tiene que hacer sentir súper cómodo, porque entonces el sabor de la comida te sabrá a gloria.

En la hostelería en general, y no tomando como referencia los principales restaurantes, ¿el personal está formado y cualificado?

Cada vez más, obviamente. Es indudable que las escuelas de hostelería, como esta en la que nos encontramos, y en la que Santa Pola ha sido vanguardista y pionera, enseguida te das cuenta cuando vas a un sitio de que hay formación. Antes no había ninguna, antes, en verano, ibas a sitios en los que veías a gente que te servía que durante el invierno estaba haciendo trabajos en el campo, o lo que fuera, y no había modales. Hoy en día, y gracias a la formación, se ha notado mucho. Claro que tenemos que seguir avanzando, nunca es suficiente. Nunca tenemos bastante, y gracias a las escuelas que van puliendo al camarero que sale, el propio camarero, con su experiencia, aprende trabajando, aprende cómo debe acercarse al cliente, por qué lado debe servir el vino. Tiene que saber responder a las preguntas que le haga el cliente, cuando le pregunte ‘oye, ¿y este atún es salvaje o es de piscifactoria?’, lo tiene que saber. El camarero o jefe de sala tiene que saber qué ha hecho el cocinero, y conocer los productos, y tener respuesta para todo.

¿Cree que se potencia adecuadamente la gastronomía de la Comunidad Valenciana como elemento diferenciador para el turismo?

Bien, obviamente, enlazamos con lo anterior. El trabajo que se ha hecho es grandísimo. Y estamos haciendo mucho. Yo mismo como presidente de la Academia de la Gastronomía Valenciana pues, es una entidad que no existía. En 1.000 años que tenemos no había una academia de la gastronomía, y ya la tenemos. Tenemos académicos, tenemos profesores que forman a los alumnos, se hace promoción. Las propias instituciones se lo creen. Ahora mismo hay un secretario autonómico de turismo que tiene a la gastronomía como columna vertebral de su conselleria. Quiero decir, se ha hecho mucho y estamos en un gran momento, porque encima estamos en una tierra que lo tiene todo. Tenemos mar y montaña, tenemos agricultura, tenemos turismo y el mejor clima de Europa, con lo cual seríamos unos tontos si no supiéramos eso asociarlo a la gastronomía. Entonces, yo el día que supe que había personas en Londres que cogían un avión, venían a Alicante sólo por ir a restaurantes que habían leído en la guía Michelín que tenían estrellas, comían, se quedaban por la noche, cenaban y al día siguiente se volvían a Londres, ese día dije ‘hemos dado un gran salto’, ahora tenemos que eso llevarlo a todas partes.
Por ejemplo, no puede ser porque sean turistas, estemos en verano, y vayan con chanclas, cuando esas personas llegan a un chiringuito de la playa, los maltratemos. No, esas personas no son tontas. Esas personas saben muy bien lo que hacen, y hasta el último chiringuito tiene que tener amor a su profesión, y dar cosas dignas. Y por lo menos, si no son caras, que sean auténticas, y que se sirvan con cariño, y que te sonrían. Y que sean amables. Yo creo que la base de todo es la actitud también.

¿Conoce la gastronomía y el producto de Santa Pola?

Claro, porque yo, a ver, todos los alicantinos de interior del Vinalopó, nuestro sitio de ir siempre era Santa Pola, y a parte, Santa Pola ha tenido siempre una gastronomía muy definida, porque se ha basado mucho en el mar y en el buen hacer. Yo siempre recuerdo que siendo pequeño, vendíamos mucho vino (porque somos bodegueros), en Santa Pola, porque a las barcas de pesca les gustaba llevarse el barril con vino, que eran vinos tintos ligeramente dulces, que era lo que tomaban los marineros en alta mar, porque eran mistelas de Monastrell. ¿Y por qué se llevaban eso? Porque aunque hiciera calor, y los movimientos del barco agitara el tonel, nunca se estropeaban.
Y yo me acuerdo de pequeño, de embarcarme con mi padre en barcas de pesca de Santa Pola, un domingo, y tomar el caldero en la misma barca. Ahora cuando vengo a un restaurante bueno de Santa Pola, que me atienden super bien y cocinan super bien y pruebo el caldero, me viene a la memoria mi infancia y es realmente emocionante. Sinceramente creo que el nivel medio de Santa Pola ha subido muchísimo, porque hay restaurantes muy punteros, y luego lo que es la gastronomía media está muy bien. Santa Pola, comparado con otros pueblos turísticos, es la que mejor nivel tiene.

¿Qué aspectos destacaría de la hostelería local y qué consejos daría para mejorar la calidad tanto desde el punto de vista tanto del servicio como del producto o la elaboración?

El producto es muy bueno, porque es un producto que se tiene muy cerca. Es muy bueno, porque tenemos el campo que nos da este producto, que es el mar, y lo tenemos en frente. También otro producto que aquí se utiliza, es muy bueno por la cercanía de zonas frutícolas u otras cosas que nos proveen del entorno del pescado, que sería, digamos, la columna vertebral de la gastronomía santapolera. Eso está en un nivel muy alto.
Luego, el tema de la cocina. La cocina está muy bien, ha subido mucho. ¿Dónde podríamos a lo mejor tal vez mejorar? Pues vamos a intentar hacer más producto con más inmediatez. Intentar huir de lo congelado, de cosas guardadas con días de antelación, en fin, frescura en general.
En cuanto al servicio ha mejorado una barbaridad. ¿Dónde podemos seguir aumentando? Pues intentando que los chicos sean multilingües, que puedan atender en todos los idiomas: inglés, alemán, francés… Por lo menos en inglés de una manera fluida, que no haya conflictos idiomáticos. En eso ha mejorado porque la mayoría de chicos que salen de aquí tienen un inglés suficiente para poder atender al gran público extranjero que tenemos en Santa Pola. Y luego, el tema calidad-precio que tenemos en Santa Pola, que es de las que está mejor, porque tiene una relación calidad-precio bastante digna. Vendemos el producto a un precio correcto, no es ni excesivamente caro ni tiramos el producto por el suelo, malvendiéndolo de manera barata.
Mejorar siempre podemos, pero en líneas generales sé que Santa Pola da bastante la talla.

 

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