Alumnos de FP Básica y de Segundo de Grado Medio de Hostelería, rama Servicio, suman ya más de veinte los servicios que han dado en el restaurante, en el banco de pruebas que el IES Cap de L’Aljub ha instalado en su planta baja. Unos boxes de preparación que les ayudarán, a partir del 13 de marzo, a mostrar la calidad de su trabajo en sus respectivas prácticas.
Muchos son los acuerdos con las empresas hosteleras de Santa Pola para que estos jóvenes camareros realicen sus primeros pinitos en un sector altamente competitivo y que exige una mano de obra cada vez más profesionalizada. Tanto es así que los estudiantes de este instituto santapolero son demandados en localidades como Caudete o Fuente de la Higuera, “aunque siempre procuramos que las prácticas siempre las hagan fuera de casa”, afirma Carmelo, profesor y jefe de sala.
Lo más difícil para ellos no es saber por dónde retirar un plato o servir un vino, “sino el contacto con el cliente. Son muy tímidos, es su peor hándicap. Por este motivo es donde más fuerza realizamos, porque cuando vayan a las prácticas sólo tendrán clientes”.
Considera que la hostelería demanda personal cualificado por un simple motivo: “el camarero es el que vende”. Las empresas tienen un grave problema de venta y la única solución es personal formado, “contratar un encargado con formación o tener una plantilla profesional, puede aumentar las ventas un 30%”.
Afortunadamente, son más los hoteles y restaurantes que se están dando cuenta “que merece la pena pagar un poco más, porque la rentabilidad está asegurada”. La muestra de ello la tienen en el propio instituto, “porque nuestros clientes, a pesar de todos los fallos que tenemos, nos dicen que no encuentran un servicio como el nuestro”.

No hay profesionales
“No hay profesionales”, asegura Carmelo, “prueba de ello es que la gente que sale de la escuela, y quiere trabajar, encuentra”. El camarero es la primera y la última imagen que se va a llevar cualquier persona que entre en una restaurante, “porque saludamos al entrar y al salir, vendemos el producto del día, lo servimos con profesionalidad y hacemos tándem con la cocina. De nada sirve preparar un plato delicioso si te lo arrojan en la mesa”. Para alcanzar el turismo de calidad que tanto deseamos, hace falta un servicio de calidad, “es básico”. Todo y que no tenemos clientes de grandes cuentas en la provincia (no es la rivera francesa), “pero si acudes a determinados establecimientos, donde el servicio y la calidad es su santo y seña, fácilmente te encuentras mesas de trescientos euros todos los días”.

El huevo o la gallina
Pero esto como lo del huevo y la gallina… ¿qué viene primero? Carmelo contesta poniendo un ejemplo con nuestra fantástica materia prima: “¿De qué sirve que tengamos unos grandes productores de ostras si me siento a la mesa y el camarero no me las sabe abrir y si pido un cava no sabe cuál ponerme?”. Obviamente, el cliente que está dispuesto a pagar, quiere calidad de servicio, “e irá donde le atiendan acorde con lo que paga. Esa es la realidad”.
Dos son las maneras de trabajar para Carmelo, ambas muy lícitas: “en un chiringuito, cobrando 800 euros al mes, o donde yo os diga, cobrando 2.000. Es el mismo trabajo, la diferencia es que uno tiene que ser un profesional, saber tratar al cliente y, la otra gran cuenta pendiente, los idiomas. Pero es muy fácil aprenderlos para un camarero, porque siempre se centran en los mismo temas”.

Codos sobre el fogón
Detrás del oropel de las mesas, del contacto cara a cara con el cliente, está la maquinaria, la cocina. Paco Valera, profesor de Segundo de Grado Medio de Cocina, explicaba que, antes de presentar todas las propuestas del menú, “los alumnos tienen una hora puramente teórica, donde se explican los platos. Cuatro horas de pre-elaboración, con recepción de materia prima, primeros cortes, fondos, caldos y, el mismo día del servicio, desde las diez de la mañana hasta las dos de la tarde”.
Todo cien por cien elaborado, de los hojaldres a las tortas, los crujientes… “todo, porque la premisa es que se ha de aprender a cocinar todo. El servicio, digamos, es la forma que tenemos de financiarnos, de poder aprender técnicas. La única forma de no perder dinero y de abarcar más materia prima es que se contribuya con una donación”.

Se busca el título
Se lanza a Valera la misma pregunta: ¿se demandan cocineros titulados?. Sin duda alguna, “se busca formación, de escuela. Jóvenes, pero que sepan lo que es un fondo, cómo se cuece un arroz o prepara un hojaldre. Ya en mi restaurante le explicaré cómo quiero las cosas, pero ha de entender toda la nomenclatura técnica”.
Son más los que demandan títulos, pero no todos, “aunque la revolución avanza a pasos agigantados. Hace diez años, lo único que había eran restaurantes de fritura, arroces y croquetas. Una cocina batallera. Ahora vemos restaurantes creativos, modernos, sirviendo tataquis, tartars”.
Vanguardia demandada por los clientes, gracias también al gran apoyo de la televisión, “y global, porque el sushi está al orden del día en cualquier carta”. Lo tiene claro, cristalino, que el turismo de calidad llegará con las propuestas de calidad, innovadoras, de pequeño formato, pero impactantes. “No hay más que pasearse por el Soho de Londres, Amsterdam, París o Madrid. Hay nivel y el que te visita, se queda por la comida. Como cuando vienen amigos a tu casa, si les pones buen vino y buena comida, se marchan encantados”.
El turismo es el gran motor de Santa Pola, de todo el Levante, “y quieren cocina. Pagan cocina”.

Dura formación
Se paga porque somos cada vez más conocedores de lo que ocurre antes y después de entrar algo en el fogón. “Los chavales lo ven, los aprenden. Aquí hay que estudiar y dedicarle horas de trabajo. Esto es vocacional, porque es sacrificio. Si les apasiona, ellos pondrán el límite”.
Gracias a los servicios, a ver cómo reaccionan los comensales en directo, se ayuda a motivar, “que es el trabajo más importante de un profesor. Sin motivación no se va a ningún lado. Como profesores tenemos que ilusionar dentro y fuera de clase”.
Pero… ¿salen colocados? “Si quieren, sí. De hecho, antes de que entraseis a comer estábamos pasando tres ofertas de extra para el fin de semana. Tres cocineros. Hay muchísimo trabajo de cocina y las empresas vienen aquí a buscar talento, sólo hay que estar a la altura”.